历史上很长一段时间，金华火腿作为中国人人情往来的“硬通货”，“面子”“里子”均堪比茅台酒。
比如，1936年，鲁迅曾托金华人冯雪峰给陕北苏区的毛泽东等中共领导人送过金华火腿。又如电视剧《繁花》里，“小宁波”拿着金华火腿跳黄浦江，魏宏庆拿着金华火腿到外滩27号找汪小姐……
金华火腿的辉煌，有两个数据可以佐证：一是产量，《工商半月刊》1929年刊登的调查报告《金华火腿》显示，全金华年产火腿95万只之多；二是价格，抗战期间上海大亨黄金荣曾以每只10万元至20万元的价格，义卖火腿70余条。当时，茅台酒最高价格是1.4万元。有人感慨：“一腿顶十茅”。
然而，21世纪以来，金华火腿年产量始终徘徊在350万~400万条之间。与风生水起的欧洲火腿、宣威火腿相比，总觉得有“做不大”的遗憾。
如今，随着金华“两头乌”和金华火腿产业振兴系列政策的推出，金华火腿迎来重振辉煌的重要契机。
“一腿顶十茅”，还远吗？
一问 金华火腿行业地位如何
1992年底，金华市火腿加工企业达140家，火腿年加工能力更是上升至180万条。1995年，金华荣获“火腿之乡”荣誉称号，火腿产业迎来鼎盛时期。2002年，金华拥有200多家火腿企业，年产量高达400万条，出口量达到3000多吨，各类火腿产品的总销售额接近10亿元，占据全国火腿市场的75%。
随后20多年里，不仅从事火腿生产的企业在减少，年产量也一直在350万~400万条之间徘徊，市场份额更是被外来的火腿品牌逐渐蚕食。“做不大”成为许多金华人的遗憾。
“目前，金华有火腿企业78家。2023年，火腿产量400万条，拥有2个中国名牌：金字火腿、雪舫蒋火腿；2个中国驰名商标：金字火腿、金华市金华火腿；产量占国内火腿市场销售量的40%左右，年产值23亿元。”金华市火腿行业协会会长、金字火腿副董事长马晓钟说。
放在以前，金华火腿就是中国火腿的代名词。然而近10多年来，随着国外火腿品牌的进入、云南宣威火腿的崛起，金华火腿的日子并不好过。比如，宣威市（“一县一业”主导产业为火腿及生猪）生猪产能多年保持全国县级第一，火腿产业规模持续壮大。2023年，宣威火腿占全国市场份额的35%，火腿产业产值达110亿元。
除了要面对宣威火腿、如皋火腿、安徽火腿等国内传统火腿的竞争，西班牙火腿、意大利火腿等进口火腿的实力也不容小觑。2022年，西班牙伊比利亚火腿和肩肉火腿对中国的出口额约为2.3亿元，同比增长30.8%。看起来数额不算大，但2023年金字火腿全年营收3.14亿元，火腿营收只有1.64亿元。
日前，金华市蓝宇火腿厂负责人施高浪看着手里仅有的6000条火腿的订单，想不明白为何传统的技艺没变、口味没变，市场却肉眼可见地萎缩了：金华的火腿厂一年比一年少，“一年加起来也就这么点量，5000~1万条之间，我既是小老板也是师傅，想扩大规模太难了”。
二问 火腿产业困在何方
历史上金华火腿的市场也时有波动。1928年，美国及菲律宾借口金华火腿染有疫病，禁止进口金华火腿，导致上海市政府卫生局开始检验进市肉品，进入严管程序。这对金华火腿是一个巨大打击，使得市场每况愈下。1936年，金华火腿产量锐减至2.3万条。
低谷不可怕，可怕的是不知道为什么会陷入低谷。浙江省金华火腿有限公司董事长张建能对金华火腿产业进行了全面调研。他介绍，金华火腿产业虽然仍走在全国发展前列，但在行业规模、技术创新及人才培养等诸多方面，与国外火腿行业相比，存在明显差距。
一方面，火腿行业的特殊性在于其较长的生产周期、高额的资金占用以及相对较低的周转效率，中小企业普遍存在资金周转困难。“猪肉作为火腿的主要原料，通常占到总成本的75%以上，而火腿的腌制发酵过程需要8~10个月，这就使得生产成本资金压力巨大。”张建能说。在猪肉加工过程中，按照传统工艺标准，猪肉的损耗率约为45%。一旦猪肉价格出现大幅波动，将大大影响中小火腿生产企业的经营稳定性。如2021年前后，猪肉价格飙升，最高时达每吨2.75万元，导致火腿企业的生产成本平均上升25%以上。而在终端市场上，火腿产品的销售价格难以同步上调，许多中小型火腿企业出现产销价格倒挂。
另一方面，金华火腿产业整体水平不高，品牌建设起步较晚，也对扩大产业规模构成了阻碍。在全市范围内，仅有金字火腿、华统股份两家上市企业，火腿业务营收占比不高。
此外，金华火腿产业在很长一段时间内存在品牌管理混乱、发展缓慢等问题。“2018年‘金华火腿’商标回归金华，但已错过发展壮大的黄金期。”张建能说。
金华金贸火腿有限公司负责人张吉林认为，产品创新不足是制约金华火腿产业发展的重要因素之一。“过去，金华火腿以整腿销售为主，口感偏硬偏咸，多用于餐饮调味，难以作为主食，在健康饮食理念日益深入人心的背景下，传统的销售方式和口感很难满足年轻消费群体的需求。”
张吉林说，虽然金华盛产火腿，但与西班牙、法国等地一日三餐离不开火腿不同，金华尚未形成相应的饮食习惯。“虽然不少企业推出低盐、可生吃的火腿，但还没有得到酒店、家庭市场认可。”
金华大拇指火腿食品股份有限公司负责人龚斌福，曾带着新开发的“能炒着吃”的低盐半发酵火腿到餐饮企业开拓市场，却发现市场上以火腿为主料的菜式寥寥无几。他认为，火腿菜缺少便于推广的“爆款菜”，使得火腿难以搅动餐饮市场。
马晓钟认为，许多金华火腿企业在传统领域你追我赶，导致金华火腿困在产业链的中低端。“整个国内火腿市场仍在蓬勃发展，但竞争越来越激烈。在价格端，目前同等重量的西班牙伊比利亚整条火腿溢价在金华火腿的10多倍以上。”马晓钟表示，金华火腿年产量仅400万条左右，对标国际市场近1亿条发酵火腿的销售总量，发酵肉制品产业发展潜力巨大，金华火腿产业转型发展迫在眉睫。
三问 “一腿顶十茅”还远吗
如今，金华推出“双十条”政策助力金华“两头乌”和金华火腿全产业链高质量发展，计划到2030年，金华“两头乌”产能达100万头以上，火腿产量突破600万条，两大产业全产业链产值和品牌价值均超百亿元。
金华火腿产业正迎来前所未有的发展机遇。
在国有企业引领下，许多中小型火腿企业选择抱团出击。张建能介绍，浙江省金华火腿有限公司采用授权委托加工和自有工厂生产相结合的模式，通过对初级产品精深加工，形成多样化产品矩阵。“目前，我们拥有40余家品牌授权厂，利用‘线上+线下’的全方位布局，不断扩大市场份额，提高品牌知名度。” 张建能表示，中小企业得以充分利用国企在生产设备、经验、营销渠道和知识产权等方面的优势资源，有助于优化整个产业链资源配置。
在技术创新上，金华火腿企业取得突破。2022年，金华获批发酵肉制品生产许可试点。金华大拇指火腿食品股份有限公司是第一家获批发酵肉制品（即食型）食品生产许可的企业。龚斌福介绍，公司投入1000万元，对发酵间、腌制间、包装车间等生产区域进行深度改造。新产品线主要以生产即食发酵肉制品火腿切片、切块为主，一批可生产2万条即食型火腿。截至目前，金华共有9家企业获得发酵肉制品项目生产许可。
此外，“金字火腿”正在迭代第三代火腿腌制加工工艺，金华火腿优级品率可达99.99%；“金贸火腿”每年派技术人员前往西班牙学习西方火腿技术工艺，出产的可生吃金华火腿占据金华同类产品市场份额的50%以上；浙江华统肉制品股份有限公司则引进意大利先进的自动化数控低温发酵生产线，推出具备生吃品质的火腿产品……
在火腿延伸产品的开发应用上，金华企业同样不遗余力。今年夏天，“金字火腿”冰激凌卖出6万杯。“跨界碰撞”，虽然没有实现量的飞跃，但也让“金字火腿”看到了光，毕竟不少年轻人开始重新认识和定义火腿。
“在保持火腿风味的同时，能够在各种场合应用，我们会形成四五十个休闲、酱卤、腌腊、调味系列产品。明年新的生产基地投入使用，全亚洲最大的火腿生产车间，年设计产能150万条。”马晓钟说。目前，“金字火腿”推出火腿冰淇淋、火腿饼干、火腿八宝粥；金华火腿有限公司推出火腿菌菇猪肚鸡、火腿笋干老鸭煲等……
在火腿菜的推广上，金华开放大学正联合多家餐饮企业和火腿企业，着手开发金华火腿的新菜式。“首先，把历史上已经有的菜肴收集起来，制定标准和菜谱；第二，根据现在发展需要设计新菜；第三，延伸开发辅助产品，让火腿预制菜走进千家万户。”该校党委书记柳尊科说。今年的全国发酵肉制品产业高质量发展大会上，金华推出有史以来规模最大的50桌火腿宴。
千年火腿，正铆足劲跟上时代发展的新步伐。金华火腿有限公司正在谋划建设总投资约10亿元的金华火腿产业园，规划200万条金华火腿产量，引领经典产业朝着集聚化、规模化、高端化方向发展。“金字火腿”则在进一步扩大产能，打造亚洲最大的现代化火腿工厂。“金贸火腿”决心“从娃娃抓起”，着力向火腿文化、研学、教培等领域延伸，建设可供青少年深度体验的金华火腿研学基地……
新工艺的迭代，尤其是智能化生产工艺让金华火腿焕发新的光彩；新产品的爆红，让金华火腿走进年轻消费者生活成为可能；新生代的加入，尤其是一大批专注于研发、营销等方面的95后乃至00后新生代让金华火腿后继有人。
“新新”之火，即将燎原。（记者 陈玉杰 单光辉 苏宣萌）